Виды посола рыбы



В течение веков соль была практически единственным консервантом для рыбы. Ее использование для консервирования рыбных продуктов началось около тысячи лет назад, в связи с развитием мореплавания. Поваренная соль жизненно необходима человеку, как источник натрия и необходимая вкусовая добавка к пище. Соль достаточно быстро выводится из организма, но противопоказана при некоторых заболеваниях сердца, системы кровообращения и почек. Предельно допустимое содержание поваренной соли в пищевом продукте не подлежит ограничениям, за исключением диетических продуктов. Однако, одной солью невозможно полностью защитить пищевой продукт от всех микробных поражений, даже при очень высоких ее концентрациях.

Посол — проверенный столетиями способ консервирования рыбы. При сухом посоле имеет значение крупность помола. Мелкая соль излишне быстро проникает в рыбу. При использовании слишком крупной соли есть опасность её неравномерного распределения. Йодированную соль использовать нельзя. Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще нет или мало мух.

Различают несколько видов посола.

Транспортный посол используют в прохладное время года. Соль добавляют на месте ловли в количестве 0,7—2% от массы рыбы. Срок хранения рыбы ограничен.

Слабый посол. Добавляют 10 - 12% соли от веса рыбы (сухой или в виде рассола). Соль такой концентрации действует против порчи рыбы ограниченное время. Таким способом чаще всего получают малосольная сельдь.

Средний посол. Количество соли не более 20% от массы содержащейся в рыбе воды или плотность рассола 14 — 18%.

Крепкий посол. Соль добавляют в количестве 25 – 35% от массы рыбы. Такая рыба используется для дальнейшей переработки. Поваренная соль применяется также в качестве консерванта для икры (содержание соли 3—10%).

Типы посола

Экспресс-посол используется в жаркое время на месте ловли рыбы. В рот и в брюшную полость через анальное отверстие вводят насыщенный раствор соли большим шприцем без иглы или другим способом. Отношение в растворе соли к воде 2:1. Эта операция является начальным этапом сухого посола (реже тузлучного). Затем рыбу укладывают слоями в подходящую посуду, пересыпают солью (1 кг соли на 5 кг рыбы) и сверху обязательно кладут гнет. У крупной рыбы спинки надрезаются до хребта, а мелкую просто пересыпают солью и укладывают слоями. Экспресс-засолка позволяет качественно засолить и завялить рыбу даже в жару.

Мокрый или тузлучный посол - приготавливается соляной раствор, а вода, выделяемая рыбой, только увеличивает объем общей массы рассола и снижает его концентрацию. Тузлук представляет собой герметичную в нижней части емкость, но часто тузлуком называют соляной раствор в емкости с засоленной рыбой. Концентрация рассола в тузлуке должна быть не менее 1 кг соли на 1 кг рыбы, а не растворившаяся соль поддерживает концентрацию рассола. Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно, помутневший рассол сливается и заменяется новым. После засола партии рыбы старый раствор сливается обязательно. При засоле потрошеной рыбы до 0,5 кг вес гнета особой роли не играет – рыба просаливается в любом случае. А при засоле экземпляров превышающих 0,8–1 кг вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2–1,5 раза. Время засола рыбы весом более 1 кг колеблется в пределах 5–8 суток. Мелкая рыба засаливается в течение 3–5 суток.

Провесной посол в основном применяется для жирных видов морских рыб и рыб с нежным мясом (скумбрия, кефаль, сардина, лососевые). Рыба должна со всех сторон омываться рассолом, поэтому она подвешивается или укладывается так, чтобы тушки не давили друг на друга. В рассол добавляют соль, пока сырая картофелина не всплывет. В пищу рыбу можно употреблять через 5–7 дней.

Засолка рыбы сухим посолом процесс длительный. При сухом посоле за счет обильного выделения жидкости по мере просаливания рыбы образуется большое количество соляного раствора. Жидкость выделяется за счет вытягивания солью влаги и выдавливания ее гнетом. Гнет значительно ускоряет процесс засаливания, его применение обязательно. Вес гнета должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух. Сухой посол применяется, когда температура воздуха не превышает +20°С. Помимо пересыпки солью, у крупных экземпляров соль втирается вручную против чешуи, закладывается под каждую жаберную крышку и во вспоротое брюхо.

Для засолки применяются эмалированные или нержавеющие пищевые емкости. Рыбу укладывают в них плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Расход соли не менее 1 кг на 4 кг рыбы. Чтобы придать рыбе приятный вкус, в соль добавляют немного сахарного песку. Сверху на рыбу кладут крышку, а на нее тяжелый гнет. Через день-два образовавшийся рассол покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Рыба просаливается за 3–10 дней (в зависимости от размера). Если в баке засаливается более 10 кг рыбы, то либо часть рассола должна сливаться, либо на 3–4 день добавляется 10-12% от начального количества соли. Все время засола рыба должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Внешние признаки правильно засоленной рыбы: запавшие посветлевшие глаза; побелевшие плавники и чешуя; приятный специфический запах.

Промывка (замачивание) рыбы. После засола с рыбы, предназначенной для употребления, счищаются остатки соли и она промывается в воде. Если рыба слишком соленая, то ее надо отмочить. Оставшуюся для хранения - слегка обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину в прохладном месте, а перед употреблением среднесоленую и крепкосоленую рыбу следует вымачивать в воде с температурой 12-15 градусов. Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания. При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли. Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Посол рыбы методом размораживания в холодильнике. Надежный, простой и доступный способ посола рыбы в домашних условиях – это замораживание полностью потрошеной рыбы либо кусков филе в морозильной камере при температуре ниже – 10°С в течение 3–5 суток. В дальнейшем куски филе или целую рыбу натирают и пересыпают солью, туго заворачивают в плотную х\б ткань и размораживают в холодильнике при температуре 1…5°С. Размораживаясь, рыба очень быстро впитывает соль, а влага впитывается в ткань. Такая рыба готова к употреблению в соленом виде на 4–5 день. Таким способом хорошо засаливать «круглую» рыбу – жереха, судака, горбушу и др. весом до 1 кг или куски филе более крупной рыбы. Соли должно быть 120 -180 г на 1 кг рыбы.





  • Зоны прудового рыбоводства
  • Разведение рыб в бассейнах и УЗВ
  • Основы рыбоводства в России
  • Изготовление красивых тротуарных дорожек