Японский пэчворк: мастер класс, стильные штучки, аппликация и схемы, сумки и выкройки, техники и журналы лоскутного шитья, мастер класс, видео-инструкция

Японский пэчворк: мастер-класс для начинающих

Искусство лоскутного шитья появилось с целью экономии: мастерицы не спешили избавляться от обрезков ткани и старых вещей, желая придать им новую форму и использовать для создания необычных вещей. Потому пэчворк часто ассоциировался с бедностью. Сложно назвать страну, где впервые возник этот вид рукоделия, но в каждой стране лоскутное шитьё дополнялось национальным колоритом. Официально родоначальником пэчворка считается Англия.

Зарождение лоскутного шитья в Японии

В Японии современный вид это искусство приняло не сразу: сначала из отрезков ткани шили свои одежды монахи, простёгивая их вручную. Когда часть костюма истиралась, добавлялись новые лоскуты и пришивались, как заплатки. Так в технологии появилась стёжка: было замечено, что простёгивание укрепляет изделие и несёт декоративную функцию. В дальнейшем техника стала использоваться для изготовления воинских костюмов.

Распространение пэчворка в Японии было вызвано и экономической ситуацией: в страну было запрещено ввозить ткани из Китая, из-за чего начала развиваться местная текстильная промышленность. Постепенно лоскутное шитьё перешло в национальную традицию, превратившись из техники починки одежды в искусство украшения предметов обихода.

Особенности японского лоскутного шитья

Человеку, не знакомому с особенностями японского пэчворка, может показаться, что сильных отличий от европейской или американской технологии нет. Но это не так. Одной из визитных карточек японского лоскутного шитья является обилие стёжки, которая используется наряду с аппликацией и несёт, помимо функции укрепления изделия, ещё и декоративную нагрузку. Она выполняется не только в виде прямых линий или геометрических фигур, но и в виде символического узора. Нитки не всегда используются в тон ткани.

Ткани для пэчворка по-японски

Отличительной чертой японского пэчворка являются особые ткани, используемые для создания изделий. В каждой стране образ жизни, религия, быт, природа, окружающие людей, отражаются и на прикладном искусстве. В Японии техника лоскутного шиться становится своего рода медитацией, направленной на расслабление, отрешение от забот и отдых. Потому материал используется приглушённых и спокойных оттенков.

Главная особенность восточной техники

Из тканей чаще всего используется принтованный и фактурный хлопок. Сочетание ручной стежки и таких материалов придает работам, выполненным в этой технике, объемность. Основная особенность японского пэчворка: все изделия шьются вручную, без использования швейной машинки. При помощи механических инструментов невозможно добиться того вида и качества изделий, которые получаются при ручной работе. При шитье на машинке они получаются более плоскими, а некоторые мелкие детали просто невозможно выполнить механическим способом. Подобное мастерство требует усидчивости, занимает много времени, поэтому японское лоскутное шитьё очень высоко ценится.

Современный пэчворк в японском стиле

Все чаще восточная разновидность лоскутного шитья стала дополняться другими техниками рукоделия. Сейчас модно дополнять изделия ручной вышивкой, нашивать стразы, бисер или шармы. Традиционно такие вещи украшают бахромой и кисточками. Японский пэчворк позволяет применять несколько различных приёмов одновременно. Необычным аксессуаром может стать текстильная бусина. Выполняется она элементарно: из лоскутка ткани вырезается круг в 3 см, в центр кладётся кусочек синтепона и материал стягивается по краю. Бусинками дополняют замочки, шнурки. Из них делают бусы, браслеты.

Необходимые материалы для пэчворка

Начать изучение японской техники лоскутного шитья можно с изготовления обычной косметички. Существуют наборы для японского пэчворка, но при наличии дома ненужных кусочков ткани для тренировки лучше использовать их. Рисунок можно придумать самостоятельно или взять готовую схему и перевести её на кальку. Очень важно выбирать для работы качественные иголки. Они должны легко проходить через ткань и не вынимать волокна. Хорошие нитки и ткани заметно облегчат работу. Расцветку материала выбирают близкую к натуральным, природным оттенкам: зелёную, коричневую, красную. Для аппликации используют неконтрастные цвета, гармонично сочетающиеся с основой. Если в работе использовать ткань в клетку, простёгивать её будет удобнее.

Для начинающих японский пэчворк может показаться сложным, но на самом деле технология шитья не вызывает особенных трудностей у новичков. Главное – запастись терпением, так как все детали сшиваются вручную, а на это может понадобиться много времени. Если у аппликации очень мелкие элементы, в первый раз рекомендуется воспользоваться клеевым карандашом для их закрепления. Все части изделия вырезаются с припуском на шов. Перед началом работы ткань нужно постирать и отутюжить. Ручная стёжка позволяет использовать различные декоративные швы и сделает изделие более мягким.

Необходимые инструменты

Для работы понадобится:

  • выкройка для основы и рисунка;
  • ткань для основы;
  • несколько небольших лоскутков для аппликации;
  • две косые бейки;
  • плотная бумага для аппликации;
  • ножницы;
  • молния;
  • подкладочный материал или синтепон;
  • иголки для пэчворка;
  • кожаный напёрсток;
  • булавки;
  • нитки.

Японский пэчворк: мастер-класс для начинающих

Процесс создания изделия состоит из следующих шагов:

  1. Выкройку для косметички можно изготовить самостоятельно или взять схему из открытых источников. Для неё понадобится плотный картон.
  2. Из основной ткани вырезаем две одинаковые прямоугольные заготовки для лицевой и изнаночной стороны. Между лоскутками кладём наполнитель, создавая «слоёный пирог». Для удобства его лучше закрепить булавками или специальными фиксаторами для ткани. Основу можно также выполнить в технике пэчворк, собрав из разноцветных лоскутков.
  3. Размечаем основу мылом или карандашом и начинаем стежку. Простёгиваем ткань полностью.
  4. Прикладываем выкройку и отмечаем контур на ткани, не забываем про припуски.
  5. Из плотной бумаги вырезаем детали рисунка: эти кусочки будут оборачиваться лоскутками ткани и служить основой для аппликации. На шов оставляем припуск не менее 3 мм.
  6. Делаем на лоскутках небольшие засечки ножницами, чтобы было удобнее присоединить их к бумажным заготовкам. Края загибаем внутрь и заглаживаем. Вместо бумаги можно использовать клеевой флизелин. Тогда собрать рисунок будет намного проще: достаточно аккуратно загнуть края и прогладить готовые элементы утюгом.
  7. Собираем аппликацию, оборачивая детали тканью, и пришиваем к заготовке аккуратными стежками при помощи потайного шва. Дополнительно можно пристегать рисунок декоративным швом «строчка», используя контрастные нити.
  8. Можно украсить косметичку вышивкой, бусинами или пришить пуговицы. Мулине для этого выбирается в тон основной части изделия. Сделать это нужно до сборки изделия.
  9. Обмётываем края заготовки для косметички, чтобы нитки не растрепалась, и вырезаем основную деталь.
  10. Начинаем обрабатывать края. Выкраиваем полоску шириной 5 см и пришиваем косую бейку при помощи потайного шва. Теперь осталось придать форму изделию.
  11. Основную деталь складываем пополам и отступаем слева и справа около 4 см, отмечая эти места булавками.
  12. Работаем с изнанкой. Заворачивая стороны к себе, начинаем сгибать по центральной части. От края отступаем 2 см, прошиваем и срезаем уголок. К необработанному участку пришиваем лоскут ткани, чтобы спрятать кончик.
  13. Вывернутую на лицевую сторону косметичку сшиваем до точек, где поместили булавки.
  14. Формируем дно и вшиваем молнию.

Косметичка готова! Это изделие мы создали своими руками. Японский пэчворк не терпит машинного шитья, потому можно смело говорить, что этот симпатичный аксессуар получился полностью ручной работы.

Японские ножи: обзор, виды, производители

Японские ножи — лучшее орудие труда, которое может быть на кухне. В каждом есть душа, которая в сочетании с ручной работой соединяется в настоящий шедевр. Если ножи различать по национальности, то именно японские считаются самыми уникальными из-за высочайших требований, к ним предъявляемых.

При этом удивительно, что породила эти произведения искусства страна, где полноценно питаются в основном рыбой, овощами и рисом. Но дело в том, что японцы эстеты во всём — каждое блюдо должно сохранить свой первозданный вкус, нарезаться тонко и красиво. А добиться этого можно лишь с помощью хорошего и профессионального лезвия.

Внимание! На нашем сайте заработал конструктор кухни. Ознакомиться с ним и спроектировать кухню своей мечты можете совершенно бесплатно! Также может пригодиться конструктор шкафов-купе.

Разновидности японских ножей

Модификаций существует множество, но мы расскажем о самых востребованных сегодня. Некоторые из них трансформировались из катан, ножей для охоты и других популярных в быту орудий. Каждый нож имеет приставку ботё, а перед ним есть еще одно название.

  • Деба ботё — нож, предназначенный для рыбы и мяса. Это самый старый вид. Он с легкостью справится с небольшими косточками, а вот слишком крупные ему не по силам. Ножом работают как лезвием, так и обухом. При этом кончик всегда острее, чем пятка.
  • Накири ботё и Усуба ботё. Это исключительно овощные клинки, довольно тонкие. Их особенность — прямая и узкая режущая кромка, которая режет продукты простым опусканием руки. При этом нож не надо тянуть или толкать. Их всегда затачивают с обоих сторон. Первые больше подходят для дома, а вторые – для профессиональной деятельности.
  • Сантоку ботё. Это лезвие называют многозадачным. С его помощью легко рубить, резать и крошить. Очень широкий клинок в сочетании с узкой ручкой идеально ложится в ладонь. При этом орудие труда хорошо сбалансировано и может выполнять практически все кухонные действия. Единственное, им не поддаются очень большие кости.
  • Сашими ботё. Это целая группа ножей, применяемых при изготовлении сашими и разделки морепродуктов.
  • Янаги ба. Им филируют среднюю рыбу и нарезают суши. Форма отличается от всех остальных и похожа на листок ивы. Затачивание выполняется только с одной стороны. Очень острый и тонкий клинок может быть от 20 до 35 см.
  • Такохикки. Специальное лезвие для разделки осьминогов. Заточка односторонняя и тонкая.
  • Фугухики. Самый гибкий и тонкий из всех поварских ножей с прямым лезвием. Максимальная длина составляет 30 см. Он очень острый и именно ему доверяют разделывать ядовитую рыбу фугу.
  • Ороши ботё и Ханчо ботё. Это гибкие ножи для разделки тунца и другой крупной рыбы. Самые большие экземпляры ороши могут достигать до 2 метров длины. Плюс рукоять, которая добавляет еще 30 см. Ханчо полностью копирует ороши, только вдвое короче.

Конструкционные особенности

Японские кухонные ножи, как и любые другие, имеют два главных элемента: рукоять и клинок. Лезвия могут иметь как двухстороннюю заточку (два симметричных спуска с обеих сторон), так и одностороннюю. Последние специально затачивают под руку повара, правую или левую. Классический клинок японского ножа представляет собой твердую сердцевину из высокоуглеродистой стали, с обкладками из более мягкого металла.

Такой процесс еще называется ламинирование. При этом повышается надежность, прочность на излом, устойчивость к коррозии и срок службы. Вид заточки влияет на количество обкладок — в двустороннем лезвии их две, а в одностороннем лишь с нужной для повара стороны.

Клинок может полностью продолжаться в рукоять или иметь тонкий стержень. Такие изделия более прочные и устойчивы ко всем воздействиям.

Сталь для производства

Сталь для литья используется нескольких видов. Одна из самых известных компаний — Hitachi Metals, выпускает сплавы, маркированные в зависимости от цвета бумаги, заворачиваемой на заводах.

  • Shiro Gami (бумага белая). Это металл высочайшего класса, из которого изготавливают самые дорогие изделия. В них используется самая чистая сталь, с малым числом примесей. В составе лишь железо и углерод (от 1,1 до 1,4 %). Такое соединение гарантирует идеальные режущие свойства, а небольшие добавки марганца и кремния прибавляют большей прочности.
  • Ki Gami (бумага желтая). Этот вид стали практически идентичен первому, только углерода в нём от 1 и до 1,2 %. Это нелегированные высокоуглеродистые сплавы, в которых нет хрома. Такие лезвия требуют более бережного ухода, но зато они самые острые — их твердость по Роквеллу достигает 62 единиц. Клинки можно не точить долгое время.
  • Ao Gami (бумага голубая). Это легированная сталь, в которой присутствует вольфрам, хром и иногда ванадий. Клинки удобны в быту, устойчивы к ударам и ржавчине, а также долговечны. Немного снижены режущие свойства в сравнении с эталонными ножами.
  • Современные технологии выпуска высококачественной стали породили продукт под названием ZDP 189. Благодаря уникальному способу литейного производства их твердость повышается до 67,5 единиц. При этом металл пластичный и сохраняет замечательные режущие свойства. Лезвия можно полировать до зеркального состояния.

Наиболее известные производители японских ножей

Производители ножей в самой Японии немало. И практически столько же за пределами страны. Многие из них создают свои изделия веками. Например, компания Hiromoto существуют уже 8 веков, Aritsugi — около 600 лет. Бренд Матсури — это клинки из 67 слоев дамасской стали, выглядящих невероятно эффектно. Купить такое изделие в Москве или за ее пределами можно за 100-150 долларов.

Также посмотрите фото клинков от Самура, чей ассортимент очень велик — от дамаска до однослойной стали, на любой вкус и кошелек.

Global – высокое качество стали

Одна из самых молодых компаний, выпустившая свое первое изделие в 1985 году, но по многовековым традициям. Каждое лезвие изготовлено из нержавеющей стали CROMOVA 18, с добавками.

Хром и никель защищают клинки от коррозии, а ванадий и молибден делают их твердыми и прочными. Максимум твердости такого ножа составляет 56-58 единиц. Поэтому их можно долго не точить.

Дизайн Global сугубо японский и ножи отличаются от привычных нам образцов. Предназначаются для нарезания овощей с мягкой кожурой и морепродуктов. Но с каждым годом компания расширяет линейку своих изделий, учитывая потребности европейцев.

Рукояти идеально сбалансированы и внутри заполнены песком. Поэтому такой клинок является естественным продолжением конечности и фиксируется надежно как в мокрой, так и сухой руке.

Kanetsugu – хранители вековых традиций

Ножи изготавливают уже практически 700 лет. Главное их достоинство —обработка клинка низкими температурами до -70 градусов. Также используется линзовидная заточка, при которой режущая кромка становится стойкой к боковым нагрузкам. При этом срез получается ровный и идеальный, а сами лезвия долго не теряют своих свойств.

Это очень острые профессиональные ножи, популярные во всём мире. Рукояти изготавливают из пластика и древесины. Они не боятся воды и не скользят. Металлические ручки делают с противоскользящим рельефом.

Каждая линейка Kanetsugu отличается по составу материалов. Есть лезвия из сплава нержавеющей стали и молибдена, копирующие лучшие японские катаны (серия Pro-M). Или же их зажимают двумя слоями стали AUS-2 для повышения стойкости лезвия (Pro-J). Последние имеют особую текстуру, называемую «зубчатый узор». Никакая пища не прилипнет во время резки. А сам нож выглядит невероятно привлекательно.

Kasumi – только уникальные клинки

Такие ножи не спутаешь ни с какими другими — на лезвии есть оригинальная отделка Tsuchime, имитирующая следы кузнечного молота. Красивый рисунок из хаотичных углублений, кроме эстетической ценности, еще и довольно практичен — выемки создают воздушную подушку при работе. При этом скорость нарезки увеличивается, а продукты не липнут к клинку. Каждый нож состоит из трех слоев стали, а центральный сделан из марки VG-10.

Каждая линейка клинков Касуми уникальна. Дамасская серия имеет обкладку из 32 слоев нержавеющей высокоуглеродной стали, которая в процессе ковки смешивается с низким металлом. Изделия, изготовленные по такой технологии, будут очень прочными, и их не нужно затачивать.

А серия Titanum — это уникальные орудия, сочетающие в себе достоинства стали и керамики. Слой стали облачается с обеих сторон в титановое покрытие, и клинок становится очень острым и сбалансированным.

Masahiro – самые древние ножи Японии

Главный акцент компания сделала на клинках для разделки мяса, чья твердость достигает 60 единиц. Используется сталь с добавками молибдена и ванадия, а также собственная разработка — марка MBS-26.

Лезвия отличаются асимметричной заточкой (под углом 15 градусов). Самостоятельно точить их нельзя, следует обращаться к профессионалам или же использовать специальные водные точильные камни.

7 лучших японских брендов кухонных ножей

По-настоящему известных и пользующихся уважением японских брендов кухонных ножей не так много. Среди них есть те, кто может похвастаться многовековыми семейными традициями, передаваемыми из поколения в поколение, и относительно молодые производители, предлагающие ножи как для дома, так и для профессиональных поваров.

Следует понимать, что «японский нож» и «нож из Японии» – это часто совершенно не связанные между собой вещи. Японскими обычно называют ножи не по принадлежности к месту их производства или хотя бы стране бренда-производителя, а по наименованию разновидностей этого предмета. Например, дэба, накири, усуба, кайсаки – это все японские ножи, но производиться они могут совершенно разными фирмами, в том числе и не имеющими к этой стране никакого отношения.

В нашем рейтинге лучших японских брендов кухонных ножей участвуют только фирмы-производители из Японии. На то, какое место они заняли в ТОПе, повлияли отзывы покупателей, известность и популярность фирмы, особенности и ассортимент предлагаемых товаров.

Топ-7. Ryusen Hamono

Ryusen Hamono предлагает уникальные по свойствам и качеству ножи, которые во многом производятся вручную из дамасской стали.

  • Сайт: ryusen-hamono.com
  • Год основания: 1953
  • Ценовой диапазон: 19500 – 69900 руб.

Компания Ryusen Hamono – классический семейный бизнес, который традиционен для Японии. Его развитие началось в 1953 году и продолжается до настоящего времени. Бренд делает ставку на эксклюзивное качество. Сталь Super Gold II VG-10 с закалкой 60-63 HRC применяется для центральной части полотна, а для ее защиты поверх накладывается еще несколько слоев более мягкого металла. После нескольких этапов шлифовки становится заметен характерный для дамасской стали узор. Ножи этого бренда из Японии нельзя назвать популярными в России. Производимые с использованием преимущественно ручного труда, они не ориентированы на массового потребителя, стоит выше среднего. Бюджетных моделей у этого производителя нет, поэтому купить такой нож для дома могут позволить себе далеко не все.

  • Преимущественно ручной труд при производстве
  • Непревзойденная прочность и долговечность
  • Семейный бизнес
  • Цены выше среднего
  • Мало отзывов в России

Топ-6. Hiroo Itou

Мастер Hiroo Itou создает свои ножи с использованием только ручного труда и из уникальной по свойствам стали, рецепт которой держится в строгом секрете.

  • Сайт: нет данных
  • Год основания: 1986
  • Ценовой диапазон: 24000 – 53000 руб.

Hiroo Itou – это имя, ставшее брендом и получившее мировую известность. Японский мастер Хиро Иту вручную создает непревзойденные по стилю и качеству ножи, которые на своей кухне хотели бы видеть многие. Мастер долго искал подходящий металл, использовал разные комбинации, пока совместно с компанией Kobe Steel Company не создал уникальный рецепт порошковой стали R2, состав которой до сих пор держится в секрете. Именно из нее получается идеальное режущее полотно, которое не боится коррозии, долго сохраняет остроту и отличается прочностью. Рукоятки ножей Hiroo Itou изготавливаются только из натуральных материалов. Продаются товары этого бренда далеко не во всех магазинах, стоят дорого. Есть мнения, что цена во многом обусловлена известностью торговой марки и ручным трудом производителя, а не качеством.

  • Бренд известного мастера
  • Уникальная сталь R2
  • Рукоятки из натуральных материалов
  • Цены
  • Мало отзывов

Топ-5. Masahiro

Популярный в Японии и в мире бренд Masahiro предлагает ножи в разных ценовых категориях, в том числе и относительно недорого, но качество товаров всегда на высоком уровне.

  • Сайт: masahiro-hamono.com
  • Год основания: 1927
  • Ценовой диапазон: 2500 – 23500 руб.

Бренд Masahiro появился в Японии почти сто лет назад в 1927 году, но на самом деле этот семейный бизнес имеет намного более впечатляющий срок существования. Сейчас каждый год компания выпускает порядка полумиллиона ножей, которые есть на кухнях 4 из 5 японских домовладений. В мире, в том числе и в России, товары бренда также популярны, но уступают по узнаваемости ряду других производителей из Японии. Для изготовления клинков ножей используется высокоуглеродистая молибден-ванадиевая сталь MBS-26, что делает их более прочными и износостойкими. Твердость металла намного выше, чем у европейских производителей и находится на уровне 60–64 HRC. Заточка как односторонняя, традиционная для Японии, так и двусторонняя по европейскому типу.

  • Обширный ценовой диапазон
  • Популярный в Японии бренд
  • Материал твердостью 60–64 HRC
  • Разные виды заточки
  • Мало отзывов

Топ-4. Hattori

Бренд Hattori производит дорогие и уникальные по свойствам ножи, в том числе модели из стали максимальной твердости 63-67 HRC.

  • Сайт: hattori-hamono.com
  • Год основания: 1971
  • Ценовой диапазон: 20000 – 495000 руб.

Бренд Hattori получил название благодаря своему основателю – мастеру Ичиро Хаттори, предки которого также посвятили свою жизнь изготовлению ножей. Считается, что он одним из первых стал использовать дамасскую сталь с практической целью, а не просто для придания лезвию ножа декоративного внешнего облика. Изделия от Hattori – это образцы стиля и качества, а также практичности и многофункциональности. Так, в коллекции мастера есть уникальные модели с толщиной лезвия всего 3 мм, позволяющей получать идеальные срезы. Среди кухонных ножей Hattori самыми популярными и лучшими в мире считаются модели серии KD. Они изготавливаются из высокоуглеродистой стали Cowry X твердостью 63-67 HRC, отличаются впечатляющим дизайном и не менее впечатляющей стоимостью, которая достигает полумиллиона рублей.

  • Уникальные модели ножей
  • Качественные материалы
  • Несколько линеек ножей
  • Цены
  • Мало отзывов

Топ-3. Yaxell

При производстве ножей бренд Yaxell старается придерживаться традиций предков, дополняя их не противоречащими современными тенденциями.

  • Сайт: yaxell.co.jp
  • Год основания: 1932
  • Ценовой диапазон: 7200 – 48000 руб.

Ножи Yaxell хорошо известны не только в Японии, но и по всему миру. Их производство началось в 1932 году, хотя еще за много веков до этого предки тех, кто стоял у истоков основания бренда, занимались изготовлением клинков и мечей. Сейчас компания делает ставку на то, чтобы сохранить традиции, но максимально подстроить их под современные требования и тенденции. Она предлагает ножи в нескольких линейках, каждая из которых имеет свои особенности. Yaxell использует только самые качественные материалы, в том числе дамасскую сталь. Стоят ножи бренда недешево, хотя в ассортименте можно найти варианты с разными ценами. Отзывов о них не слишком много, но они есть и звучат преимущественно положительно.

  • Несколько линеек ножей
  • Качественные материалы
  • Дамасская сталь
  • Многовековые традиции
  • Цены

Топ-2. Kanetsugu

Ножи бренда Kanetsugu имеют наиболее доступную для покупателей стоимость, поэтому фирма становится победителем в номинации «Лучшая цена».

История бренда Kanetsugu официально началась в 1918 году, что позволяет назвать его старейшим производителем ножей в Японии.

  • Сайт: sekikanetsugu.co.jp
  • Год основания: 1918
  • Ценовой диапазон: 1400 – 23100 руб.

Представители японского бренда Kanetsugu утверждают, что первые клинки с таким названием появились еще в конце XIV века. Свое современное продолжение вековые семейные традиции получили в 1918 году с появлением компании Seki Kenzi Cutlery, которая и зарегистрировала известный сейчас во всем мире бренд. Производитель стремится к тому, чтобы взять лучшее от многовековых традиций предков, еще больше усовершенствовать их опыт и при этом постараться сохранить стоимость ножей в доступном для каждой кухни диапазоне. Ножи Kanetsugu отличает непревзойденный профиль сечения клинка, благодаря которому они прекрасно справляются с нарезкой любых продуктов. Фирма не стремится к тому, чтобы использовать сталь повышенной твердости, поэтому заточка ножей не представляет сложности, а часто для возвращения остроты достаточно обычного мусата. Отзывы о ножах можно увидеть разные, часто в них звучат мнения о завышенной стоимости и переплате за бренд.

Японские кухонные ножи для дома — топ 10 лучших

Японские ножи имеют одностороннюю заточку лезвия, что гораздо удобнее для тонкой нарезки продуктов. Чем еще они отличаются от европейских моделей? Подробнее об этом в нашей статье.

  1. На что обратить внимание при покупке кухонного японского ножа?
  2. Топ 10-лучших Японских ножей
  3. FUJI CUTLERY японский, лезвие 17.5 см
  4. Tojiro Western knife F-313, лезвие 13.5 см
  5. Tojiro Western knife F-807, лезвие 18 см
  6. Kanetsugu Special offer, лезвие 18 см
  7. Samura Harakiri, лезвие 15 см
  8. FUJI CUTLERY TJ-121 / Julia Vysotskaya professional, лезвие 18 см
  9. Tojiro Japanese knife F-1056, лезвие 21 см
  10. Kanetsugu 21 Excel, лезвие 17 см
  11. Samura усуба Alfa, лезвие 15.5 см
  12. Samura накири Super 5, лезвие 17.1 см

На что обратить внимание при покупке кухонного японского ножа?

Японские ножи стоят недешево. Тем важнее выбрать качественный образец. При покупке надо обратить внимание на ряд характеристик:

  1. Разновидность ножа. Если европейцы больше ценят универсальные ножи, то у японцев каждый нож предназначен для выполнения определенной операции: нарезки овощей, мяса, хлеба, рыбы. Надо определиться, для каких целей приобретается нож.
  • усуба используется преимущественно для нарезки и шинковки овощей;
  • накири подходит для работы с растительной пищей;
  • янагиба идеален для нарезки рыбы на тонкие ломтики;
  • дэба для разделки рыбы.

Самый универсальный среди японских ножей – сантоку, он подходит для работ с любыми продуктами.

  1. Материал клинка. Лезвие делают в основном из высокоуглеродистой стали. Она отличается твердостью, долго держит заточку. Главные ее минусы – подверженность коррозии и хрупкость. На клинке могут появиться сколы, выщербины. Для улучшения качества стали вводятся легирующие добавки. Одной из лучших считается сталь марки VG-10. Она славится своей прочностью, сохраняет долго остроту лезвия, хорошо поддается заточке, устойчива к коррозии.
  2. Количество слоев стали. Однослойной нож тоже может быть качественным, но все же предпочтение лучше отдать многослойным образцам. Технология многократной кузнечной сварки полос стали с разным составом впервые начала применяться японской компанией Tojiro. Чередование полос из прочной стали с высоким содержанием углерода и мягкой стали позволило получить лезвие одновременно твердое и гибкое.
  3. Угол заточки. Для европейских ножей оптимальный угол заточки составляет 20 градусов. Большинство японских ножей изготавливают с клиновидным лезвием и небольшим углом заточки, не превышающим 15 градусов. Нож получается очень острым, им удобно резать любые продукты, за исключением твердых костей.
  4. Заточка лезвия. Традиционно в японских ножах используется односторонняя заточка. Это дает более острый край режущей кромки. Лучше всего такие ножи приспособлены для работы с рыбой.

Одностороннее лезвие делается под правшу или левшу. Это надо учитывать при выборе ножа.

На экспорт японские кампании поставляют также ножи с двусторонней заточкой, более привычной европейцам.

  1. Рукоять. Ее выбирают под конкретную руку. Она должна удобно лежать в ладони, быть в меру тяжелой, не выскальзывать. Что касается материала, то одним из лучших считается микарта. Пластиковые рукояти лучше выбирать с прорезиненными вставками, чтобы они не скользили в масляных руках. Деревянные рукояти покрывают специальной пропиткой, защищающей их от влаги и закрывающей поры, в которых скапливается грязь.
  2. Крепление клинка к рукояти. Более надежными считаются модели, в которой хвостовик клинка доходит до конца рукояти.

Топ 10-лучших Японских ножей

В рейтинг попали 10 лучших ножей от японских производителей, которые отличаются высоким качеством и надежностью.

Модель Характеристика Цена, руб.
FUJI CUTLERY японский, лезвие 17.5 см Нож-топорик для овощей с широким лезвием из высокопрочной стали. 4 200
Tojiro Western knife F-313, лезвие 13.5 см Универсальный нож из стали VG-10, известной своей прочностью. 4 500
Tojiro Western knife F-807, лезвие 18 см Шеф-нож для любителей и профессионалов с идеальной развесовкой, острым и прочным лезвием, удобной рукоятью. 10 250
Kanetsugu Special offer, лезвие 18 см Модель шеф-ножа средней ценовой категории, сделанная из качественных материалов. 4 000
Samura Harakiri, лезвие 15 см Бюджетный вариант универсального ножа, который сочетает в себе высокое качество, функциональность и экономичность. 1 200
FUJI CUTLERY TJ-121 / Julia Vysotskaya professional, лезвие 18 см Практичный шеф-нож с 3-слойным лезвием из высокопрочной стали. 6 500
Tojiro Japanese knife F-1056, лезвие 21 см Острый и тонкий филейный нож с односторонней заточкой для нарезки мяса и рыбы. 10 100
Kanetsugu 21 Excel, лезвие 17 см Легкий и сбалансированный сантоку с серрейторной заточкой, универсальный помощник на кухне. 2 150
Samura усуба Alfa, лезвие 15.5 см Изготовленная полностью из высококачественной стали модель ножа-топорика, отличающаяся прочностью и долговечностью. 2 500
Samura накири Super 5, лезвие 17.1 с Нож-топорик оригинального дизайна с широким 5-слойным лезвием и рукоятью из микарты. 8 900

FUJI CUTLERY японский, лезвие 17.5 см

Нож-топорик, предназначенный для шинковки и резки овощей, а также для рубки костей. Его широкое лезвие с двусторонней симметричной заточкой сделано из стали марки Sus420j2. В качестве легирующих добавок используются молибден и ванадий, которые добавляют сплаву гибкости и повышают устойчивость к коррозии. Рукоять ножа сделана из дерева, удобно лежит в руке и не выскальзывает во время работы.

— качество заточки;
— оптимальный вес;
— легко моется;
— удобно лежит в руке.

— существенных недостатков нет.

Tojiro Western knife F-313, лезвие 13.5 см

Универсальный японский кухонный нож. Его лезвие сделано из стали VG-10 в обкладах из дамаска. Эта марка известна во всем мире благодаря своей прочности и острому резу. Небольшая длина клинка удобна для подготовительных работ: нарезки, шинкования, чистки продуктов. Рукоять из дерева отличается эргономичностью, удобно лежит в руке.

— качество стали;
— острый рез;
— оптимальный размер;
— удобно лежит в руке.

— существенных минусов нет.

Tojiro Western knife F-807, лезвие 18 см

Модель шеф-ножа, которую оценят даже профессиональные повара. Клинок многослойный. Легендарная сталь VG10 укреплена дополнительными металлическими пластинами, которые защищают лезвие от сколов. Тонкое лезвие с симметричной заточкой с легкостью разрежет любые продукты, от мяса до зелени. Рукоять сделана из обработанной эко-древесины.

— удобно лежит в руке;
— не выскальзывает из рук;
— грамотная развесовка;
— острое лезвие;
— долго держит заточку;
— легко моется.

Kanetsugu Special offer, лезвие 18 см

Шеф-нож от японской компании Канецугу. Он универсален и может использоваться для выполнения большинства кухонный работ. Его лезвие сделано из стали AUS-8/SUS410, устойчивой к коррозии и длительное время держащей заточку. Металл закален до 57-58 единиц по шкале Роквелла. Для придания прочности лезвию используются дополнительные обкладки из стали, обладающей высокой устойчивостью к появлению ржавчины. Рукоять из дерева удобно лежит в руке.

— качественная заточка;
— антибактериальное покрытие на ноже;
— продуманная форма клинка;
— удобная рукоять.

— недостаточно скруглены грани на обухе.

Samura Harakiri, лезвие 15 см

Универсальная модель ножа из бюджетной линейки японского бренда Samura. Его лезвие изготовлено из прочной стали AUS-8, закаленной до 58 единиц по шкале Роквелла. Использование технологии водного камня обеспечивает долговечность заточки. Для рукояти выбран пластик ABS, который отличается небольшим весом и простотой в уходе.

— качественная заводская заточка лезвия;
— легко править лезвие в домашних условиях;
— небольшой вес;
— пластиковая ручка удобна в уходе.

качество пластика на рукояти;
не очень удобная ручка.

FUJI CUTLERY TJ-121 / Julia Vysotskaya professional, лезвие 18 см

Модель шеф-ножа от известного японского бренда. Его лезвие с двусторонней симметричной заточкой под углом 15⁰ сделано из стали Mo-V. Использование молибдена и ванадия в сплаве придает ему повышенную прочность, гибкость. Нож длительное время не теряет остроту даже при интенсивной работе и не нуждается в правке. Рукоять изготовлена из пластика.

— острое лезвие;
— оптимальный размер ножа;
— долго держит заточку;
— качественная сталь;
— пластиковая рукоять практична в эксплуатации.

— маленькая рукоять;
— слишком легкий для шеф-ножа.

Tojiro Japanese knife F-1056, лезвие 21 см

Филейный нож с длинным узким клинком. Тонкое острое лезвие с легкостью отделит нежное филе от кости и нарежет рыбу или мясо тончайшими, идеально ровными кусочками. Оно изготовлено из высокоуглеродистой стали и имеет одностороннюю заточку, выполненную водными камнями. Деревянная рукоять эргономичной формы удобно лежит в руке.

— качественная сталь;
— оптимальный для нарезки филе угол заточки лезвия;
— удобная форма клинка;
— долго держит заточку.

— сталь подвержена коррозии.

Kanetsugu 21 Excel, лезвие 17 см

Универсальный японский нож Сантоку. Его лезвие изготовлено из молибдено-ванадиевой стали 1К6. Серрейторная заточка подходит для нарезки любых продуктов. Лезвие благодаря криообработке хорошо держит боковые нагрузки и не теряет остроты даже при интенсивных нагрузках. Рукоять сделана из дерева и покрыта ламинатом, который защищает ее от грязи, влаги, негативного воздействия моющих средств, значительно упрощает уход за изделием.

— качественная сталь;
— острое лезвие;
— хорошо справляется с нарезкой как очень мягких, так и твердых продуктов;
— эргономичная рукоять.

— трудно править серрейторное лезвие в домашних условиях.

Samura усуба Alfa, лезвие 15.5 см

Сделанный полностью из высококачественной стали японский нож-топорик, предназначенный для резки овощей. Он имеет широкое лезвие из стали марки AUS-10, конвексно заточенное на водных камнях. Оно длительное время не теряет остроты и не нуждается в правке. Монолитная конструкция делает модель долговечной и надежной.

— качество материала;
— качество заточки;
— оптимальная развесовка.

— существенных недостатков нет.

Samura накири Super 5, лезвие 17.1 см

Нож-топорик для овощей с широким 6-сантиметровым лезвием с симметричной заточкой на водных камнях. Выделяется уникальным дизайном. Кованый вручную 5-слойный клинок сделан из стали VG-10 с обкладками из дамасской стали. Его твердость по шкале Роквелла составляет 61 единицу. Рукоять выполнена из микарты и имеет эргономичную форму.

— качественные материалы;
— острый;
— удобная форма клинка;
— легкий, но с хорошей развесовкой.

Японские кухонные ножи: как в них разобраться?

Япония — совершенно особенная, удивительная страна, со своей богатой культурой, философией и, конечно же, традиционной кухней. Кухней, в которой повара используют огромное количество видов ножей. В среднем их применяется около двухсот. При этом число различных наименований ножей (с учетом региональных вариантов) в японском языке доходит до 800!

В последние десятилетия японская кухня получила широкое распространение далеко за пределами страны: в Европе, России, Северной Америке. Многие профессиональные повара и ценители домашней готовки стали осваивать секреты японской кухни. Конечно, преимущественно в облегченном и упрощенном варианте (чтобы стать полноценным мастером японской традиционной кухни, требуется полное погружение и долгие годы обучения). Но приготовление коммерческих японских блюд на сегодняшний день освоили уже очень многие, и их трудно испугать словами «суши» и «сашими».

С чего же нужно начинать тем, кто решил хотя бы поверхностно познакомиться с японской кухней? Конечно же, с ликбеза по японским поварским ножам. В этой статье мы познакомим вас с самыми распространенными и популярными японскими ножами для кухни, и дадим ряд советов, как ими пользоваться.

Главный нож на кухне — это шеф. В японской кулинарии роль шефа могут исполнять разные ножи, но специально для западного клиента японские производители создали нож Santoku (三徳, сантоку) — объединяющий собой признаки европейского (а именно французского) и азиатского основного ножа. С японского «сантоку» переводится как «три хорошие вещи». Другими словами, в название ножа японцы вложили смысл универсальности — им одинаково хорошо работать с мясом, рыбой и овощами. Это нож с относительно широким прямым лезвием, с резко снижающимся к линии режущей кромки линией обуха. Длина лезвия Santoku — 160–190 мм, заточка двусторонняя симметричная. Форма рукоятки может быть как европейской, так и азиатской. Сантоку также имеет и другое название — «бункаботё». В Японии производят сантоку в вариациях, имеющих различия в мелочах: форма и крутизна спада линии обуха, ширина клинка, прямая или слегка изогнутая линия режущей кромки и так далее.

Еще один японской кухни — Kiritsuke (切付包丁, кирицуке), универсальный инструмент, в настоящий момент находится на волне популярности у западных потребителей. Он оснащается клинком длиной от 19 до 34 см. Его называют гибридом японских кухонных ножей Yanagiba и Usuba. Лезвие у этого ножа широкое, прямое, по форме близкое к Santoku, но не с плавным закруглением линии обуха вниз, а с резким его скосом к линии режущей кромки. Толщина клинка у Kiritsuke часто тоньше, чем у традиционного шефа европейского типа Gyuto, что позволяет его эффективно использовать как слайсер. Рукоятка такого ножа может иметь европейскую или азиатскую форму. В Японии ножом Kiritsuke работает только .

Gyuto (牛刀, гюто) — аналог европейского шефа, а вернее, , разработанный под влиянием европейской кухни и для западного потребителя. Нож представляет собой классический европейский шеф с двусторонней симметричной заточкой. Как правило, для Gyuto используются более твердые и дорогие стали (в том числе ламинат и дамаск), чем у европейских поварских ножей. Лезвия таких инструментов имеют длину от 15 до 40 см.

Deba (出刃, дэба) — мощный разделочный нож с толстым обухом и клинком, сходным по обводам с Santoku. Этот тяжелый инструмент используют для разделки рыбы. Им отрубают рыбьи головы и делят тушку на части. Также этот нож применяют для разделки птицы, но им не рекомендуется работа с костями. В традиционном исполнении лезвие ножа Deba имеет одностороннюю заточку. Длина лезвия этого ножа — 16–20 см.

Deba очень популярен и имеет много различных версий. Особой популярностью у западных клиентов пользуется вариант «риодэба» с двусторонней заточкой и современная версия с европейской формой рукояти . В Японии используют вариант с кованым по технологии изготовления мечей лезвием, фактически без финишной обработки — тяжелый нож «атсу дэба». Для работы с некрупной рыбой существует небольшой и более легкий нож . Версия с более тонким и удлиненным клинком называется и используется для вырезания заготовок филе.

(合出刃, ) — разновидность ножа Deba, облегченный вариант, предназначенный для работы с некрупной рыбой. Имеет меньшие габариты и более тонкий в обухе клинок. Лезвие имеет одностороннюю заточку. Рукоятка выполняется в азиатском стиле.

(本出刃, ) — самый крупный и тяжелый вариант ножа Deba. Приставка «хон» в переводе с японского обозначает «истинный». Считается, что — это первоначальный вариант японских ножей этого типа.

Kanisaki Deba (蟹裂出刃, канисаки дэба) — специальный нож для работы с крабами, омарами и прочими ракообразными. Он абсолютно не похож на традиционный нож Deba: он оснащен прямоугольным клинком длиной 18–21 см с односторонней заточкой. Линия режущей кромки поднимается к прямой линии обуха по крутой дуге. Заточка производится с левой стороны для правшей и наоборот. Такая «хитрая» заточка позволяет аккуратно вскрывать панцири крабов без повреждения мяса. Рукоятка ножа выполняется по азиатскому типу.

Ikasaki (イカサキ, икасаки) — нож для разделки кальмаров, имеет лезвие с очень плавно опускающейся линией обуха, отдаленно напоминает нож Deba. Заточка — односторонняя. Длина клинка не превышает 15 см.

Sakekiri (鮭切, сакекири) — нож для разделки лосося, по сути — еще одна разновидность ножа Deba. Режущий инструмент имеет одностороннюю заточку, клинок — от 25 до 30 см.

Yanagiba (柳刃, янагиба) — специальный нож для работы с нежным филе рыбы, один из наиболее популярных японских кухонных ножей, извечный спутник кожа Deba. Название ножа переводится с японского как «лист ивы». В настоящее время спектр применения ножа Yanagiba расширен, и повара используют его не только для работы с филе рыбы, но и для работы с другими продуктами. Yanagiba оснащается длинным узким клинком (в среднем длина от 20 до 35 см) с нетолстым обухом. Традиционный нож Yanagiba оснащают азиатской рукоятью, а клинок имеет одностороннюю заточку. Но, в связи с популярностью ножа в Европе, Америке, России, встречаются версии и с европейской рукояткой, и с двусторонней симметричной заточкой.

Takohiki (蛸引, такохики) — нож для разделки осьминога («тако» на японском обозначает «осьминог»). Режущий инструмент оснащается длинным узким клинком с квадратным кончиком. Длина лезвия — 27–35 см, односторонняя заточка. В целом нож очень похож на Yanagiba.

Nakiri (菜切, накири) — с прямоугольным клинком и в меру тонким обухом, предназначен для работы с овощами. Nakiri — один из самых известных и популярных ножей такого типа. Он очень удобен для шинковки и нарезки, также его используют как лопатку для перемещения продуктов. Клинок ножа имеет длину 15–19 см, заточка может быть как односторонняя, так и двусторонняя симметричная. Рукоятка — как азиатского, так и европейского типа.

Usuba (薄刃, усуба) — еще один для овощей. Usuba очень похож на Nakiri, отличается большей толщиной обуха, более дорогой отделкой, увеличенным (до 20–25 см) лезвием. Имеет только одностороннюю заточку.

Menkiri (麺切, менкири) — для нарезки японской традиционной лапши. Существует масса разновидностей и дублирующих названий этого ножа («удонакири», ). Отличительная черта — лезвие практически всегда имеет длину, равную полной длине ножа (лезвие ножа продолжается и в зоне рукояти, как у боевой секиры, бердыша или алебарды, только с прямой режущей кромкой).

Negikiri Higashigata (東型ねぎ切, нэгикири хигасигата) — стилизованный для шинковки лука. Оснащается лезвием длиной 16–19 см с односторонней заточкой. Режущая кромка ножа имеет небольшой изгиб, оптимальный для измельчения, а значительная ширина клинка позволяет использовать его в качестве лопатки.

Sushikiri (寿司切, сусикири) — еще один , имеющий закругленную режущую кромку лезвия, как со стороны рукоятки, так и со стороны кончика. Используется для нарезки суси (суши). Лезвие этого ножа имеет одностороннюю заточку. Длина клинка в среднем от 20 до 28 см.

Petty (ぺティ, петти) — универсальный нож размером от небольшого до среднего (длина клинка от 7 до 15 см), предназначенный для работы с овощами и мясом. Встречаются версии и с азиатским, и с западным дизайном, с односторонней и двусторонней симметричной заточкой.

Kawamuki (皮剥き, кавамуки) — еще один нож для чистки овощей и фруктов, а также для фигурной нарезки. Нож оснащен прямым, в меру широким лезвием с резким закруглением линии обуха вниз на крае клинка. Длина лезвия — 9–12 см, заточка односторонняя.

Kaisaki (開先包丁, кайсаки) — небольшой нож с клинком от 9 до 12 см, имеет много общего с универсальным ножом Petty, но изготавливается исключительно с односторонней заточкой клинка. Используется, как и Petty, для нарезки овощей, а также для работы с кальмарами и крабами. Нож имеет и другое название — «хираки ботё».

Kurimuki (栗むき包丁, куримуки) — небольшой ножик для очистки каштанов. Длина клинка — 6–9 см, заточка односторонняя. Этот нож также используется для фигурной нарезки и деликатной работы с овощами. Лезвие — прямое, не очень широкое, с опущенным по дуге обухом к линии режущей кромки.

Kyabeshikiri (キャベシ切, кябесикири) — крупный нож с широким полукруглым клинком (со стороны линии режущей кромки) для шинковки капусты. Лезвие имеет длину 18–22 см, заточка — односторонняя.

Pankiri (パン切, панкири) японский хлебный нож, прототипом для которого послужил европейский нож для хлеба. Лезвие такого ножа имеет серрейторную режущую кромку, длина клинка — 25–30 см.

Ajikiri (鯵切, адзикири) — традиционный японский нож для разделки мелкой рыбы. Название свое получил от японского «адзи» — «ставрида». Внешне Ajikiri похож на Deba, но имеет меньшие размеры (длина клинка от 9 до 13,5 см). Заточка лезвия — односторонняя. В современной японской кухне этот нож также используется и для работы с мясом и овощами, как аналог европейского универсального ножа.

Butakiri (豚切り, бутакири) — большой нож с копьевидной формой острия клинка, значительной его шириной и односторонней заточкой. Используется для отрезания больших кусков от мясных туш. В Европе и Америке распространен мало, но в последнее время встречается в каталогах японских производителей, ориентированных на западный рынок.

Garasuki (ガラスキ, гарасуки) — популярный в Японии обвалочный нож, используется для разделки птицы, а также и как универсальный кухонный нож.

Unagisaki (鰻裂, унагисаки) — специальный нож для разделки угря, один из наиболее популярных режущих инструментов в японской кухне. Клинок этого ножа имеет профиль «американское танто», так бы сказали западные ножеманы. Unagisaki — нож с клинком с односторонней заточкой, у которого режущая кромка у кончика имеет излом кверху, где она соединяется с прямой линией обуха. Этот нож, в силу своей популярности, имеет массу версий.

Пожалуй, самая распространенная из них — это Dojosaki Bocho (どじょう裂包丁, додзёсаки ботё), предназначенный для разделки мелких угрей. Представляет собой уменьшенный вариант Unagisaki (лезвие имеет длину 12–14 см).

Kaimuki (貝剥, каймуки) — специальный нож для работы с моллюсками.

Katsuo Hocho (かつお包丁, кацуо хотё) — большой нож с двусторонней заточкой клинка, треугольным острием с двумя отточенными гранями. Предназначен для работы с рыбой средних и крупных размеров. Треугольное острие служит для удаления плавников. Клинок такого ножа имеет длину 24–30 см.

Tarasaki (鱈裂き, тарасаки) — нож для разделки трески (на японском «тара» — «треска»). Нож оснащается клинком средней ширины с копьевидным профилем и специальной выемкой со стороны пятки, для усиления хвата. Средняя длина лезвия такого ножа 20–23 см. Заточка односторонняя.

Sabasaki (さばき包丁, сабасаки) — нож для разделки и чистки макрели (скумбрии), оснащается клинком длиной 12–15 см с односторонней заточкой.

Fugubiki (河豚引, фугубики) — специальный, хирургически острый нож для работы с рыбой фугу. Оснащается очень тонким, гибким клинком для тончайшей нарезки. Длина лезвия — 24–33 см, одностороння заточка. Также этот нож называют «фугухики».

Hamokiri (鱧切, хамокири) — специальный нож для разделки морского щучьего угря. Также этот нож называют «хонекири». Нож оснащен в меру широким, прямоугольным лезвием с односторонней заточкой. Длина клинка — 24–36 см. Морской щучий угорь имеет массу очень мелких костей, которые невозможно извлечь. Именно поэтому для правильного приготовления блюд из этой рыбы угорь нарезается очень мелко, при этом кости измельчаются. Нож Hamokiri подходит для этой операции оптимально.

Sujihiki (筋引, судзихики) — длинный и тонкий нож с узким острием, предназначенный для разделки сырого мяса, удаления сухожилий и очистки мяса от жира. Нож оснащается клинком длиной 27–30 см, заточка двусторонняя симметричная.

Suikakiri (西瓜切, суикакири) — нож для разделки арбуза с длинным прямоугольным лезвием с односторонней заточкой. Длина клинка — 33–40 см.

В завершении расскажем о нескольких совсем уж экзотических ножах из Японии: маловероятно, что вам представится случай ими поработать, но информация о самом существовании этих режущих инструментов весьма любопытна.

Gidhiki (儀式包丁, гисики) — редкий нож, который можно увидеть только в очень изысканных японских ресторанах и на кухне императорского двора. Также иногда используется для проведения особо значимых религиозных церемоний. С помощью этого ножа и специальных серебряных палочек приготавливает рыбу, не прикасаясь к ней руками. Вот как это происходит:

Dakketsu (脱血, даккетсу) — нож японских рыбаков, оснащен коротким треугольным клинком с небольшим упором. Используется рыбаками прямо в море — им умерщвляют свежевыловленную рыбу. Делать это нужно быстро для сохранения ее вкусовых качеств. Длина лезвия около 3 см.

Kujira Hocho (鯨包丁, кудзира хотё) — большой нож, напоминающий мачете или абордажный тесак. Используется для разделки кита, очень крупных экземпляров тунца, акул и марлинов.

Magurokiri (鮪切, магурокири) — один из самых больших японских кухонных ножей. Также носит название «хантё хотё». Это огромный нож с клинком до метра в длину. Используется для филирования тунца.

Самый большой нож японской кухни — Oroshi Hocho (卸し包丁, ороши хотё), его длина достигает 1,5 м. Этот нож также используется для разделки больших экземпляров тунца.

Японские ножи для кухни: эталонное мастерство нарезки и обзор лучших моделей от Kasumi и до Tojiro

Оригинальное, но удобное хранение кухонных ножей в деревянной столешнице кухонного острова

Японские ножи для кухни славятся на весь мир непревзойденной остротой, прочностью и удобством использования. Маститые мастера по производству ножей, не уступающих по остроте самурайским мечам, делают более 800 видов кулинарных аксессуаров и инструментов. Поэтому перед тем, как выбрать кухонный нож, нужно детально изучить его характеристики и функциональное предназначение.

Набор ножей японского производства для кухни

Универсальный нож шеф-повара с широкой односторонней заточкой клинка и рукояткой из модифицированной древесины

Японские ножи для бытового использования в домашних условиях разного предназначения с узорчатым клинком и декорированной рукояткой

Особенности производства японских ножей

В Стране восходящего солнца с давних времен изготавливалось высококлассное оружие для непобедимых самураев. По сей день с искусными японцами никто не сможет сравниться в области производства холодного оружия. На основе технологии изготовления мечей с 19 века мастера изготавливают эталонные модели кухонных приспособлений для занятий кулинарией. Лучшие ножи для кухни – ручная работа мастера, самостоятельно выполняющего ковку, заточку и полировку клинка. Зачастую на подлинных моделях, изготовленных в Японии, можно заметить на рукоятке подпись мастера.

Характерным признаком японского ножа является односторонняя заточка клинка, позволяющая красиво и очень тонко нарезать кусочки слабосоленого лосося или других продуктов, входящих в состав восточных блюд. Привыкнув к эксплуатации стандартных моделей с двусторонней заточкой клинков, сложно приспособиться к работе с необычными помощниками повара. В этом заключается искусность кулинаров из Страны восходящего солнца. Стоит заметить о необходимости создания японских ножей для повара-левши в индивидуальном порядке, так как в ассортименте поставщиков кулинарных приспособлений присутствуют в основном модели с клинками, заточенными с правой стороны.

Совет! Управление ножом с односторонней заточкой требует сноровки и привычки. Поэтому не огорчайтесь, если сначала возникнут сложности в пользовании японским кулинарным инструментом.

Набор японских кухонных ножей с односторонней заточкой для приготовления сашими

Японские ножи для кухни: dиды материалов производства

Главным отличием этих совершенных кулинарных инструментов является использование сверхпрочного металла без вредных для здоровья примесей. Для их производства используется два вида экологически чистых материалов:

  • сталь широгами, известная в народе как белая бумага;
  • аогами (углеродистая сталь, легированная вольфрамом), именуемая голубой бумагой;
  • дамасская сталь.

Материал, используемый для изготовления клинка – дамасская сталь

Японский нож из дамасской стали, предназначенный для нарезки хлеба

Прочный клинок из дамасской стали с характерным волнообразным узором на поверхности

Аогами – производная широгами, отличающаяся добавлением в сталь мелких частиц хрома и вольфрама. Эта разновидность стали более прочная, чем широгами, но менее острая в отличие от нее. Немаловажным отличием аогами является долгосрочность использования клинка, не утрачивающего остроту. Показатель остроты в Японии называют киренага, что обозначает время нахождения клинка ножа в остром состоянии. От этого свойства зависит совершенство нарезки и удобство работы повара, получающего желаемый результат в кулинарном процессе. Для бытового использования это не столь важно, но работа повара-сушиста не мыслима без острого изделия из аогами.

Клинки из дамасской стали отличаются высокой твердостью металла и имеют характерный волнообразный узор на поверхности. В верхней части клинка могут присутствовать небольшие углубления, нивелирующие прилипание к стали продуктов питания во время нарезки или разделки.

Хорошие ножи для кухни из сверхпрочной стали делают вручную, подвергая клинок многократной обработке и заточке. Благодаря филигранной технологии производства кулинарные инструменты от японских мастеров имеют высокую стоимость, оправданную многолетним сроком эксплуатации. Новомодные модели из керамики и электрические ножи не смогут превзойти срок службы сверхпрочных ножей из Японии.

Совет: при желании приобрести высококлассный нож по бюджетной стоимости стоит выбрать модель с клинком, сделанным из тонкослойной высокоуглеродистой стали с обкладками из дамасской стали, соединенных в процессе ламинирования. Богатый декор клинка подчеркнет элитные черты японского ножа, а режущая часть изделия из прочного металла позволит реализовать любую кулинарную задумку во время нарезания продуктов питания.

Отличия ножей европейского и японского производства

Производители кухонных инструментов из Европы на протяжении долгих лет пытаются создать нечто лучшее, чем японские ножи для кухни, отзывы о которых звучат лишь в превзойденной форме. Отличия заключаются в технологии производства:

  • Европейцы используют многослойные виды стали, уступающие по твердости широгами и аогами. Мягкая сталь быстро тупится в режущей части клинка, гнется при разделке мяса или рыбы. Острые инструменты повара европейского производства намного проще наточить с помощью мусата в отличие от японских аналогов, подвергающихся ручной заточке.
  • Японцы уделяют должное внимание созданию рукоятки. Для изготовления этой детали используют дорогостоящие материалы производства – микарт и металл с напылением хрома. В более дешевых моделях встречаются рукоятки из модифицированной древесины . Большинству ножей европейского производства свойственно применение бюджетных полимеров, определяющих краткий срок эксплуатации из-за быстрого нарушения цельности конструкции в области соединения клинка с пластиковой рукояткой.

Отличие ножей японского производства от европейского заключается в материале, используемом для изготовления рукоятки: металл или древесина

Элитные тесаки обязательно присутствуют в арсенале кулинарных инструментов профессиональных поваров, работающих в ресторанах восточной кухни. Японские ножи для кухни купить стоит для приготовления суши, роллов и других восточных блюд в домашних условиях .

Правила использования японских ножей

Создание ножей в Японии приравнивается к искусству. Поэтому производители из Страны восходящего солнца акцентируют внимание потребителей на правилах эксплуатации произведений искусства:

  • Категорически запрещено использовать для чистки ножа посудомоечную машину . Соседство с другими столовыми приборами, влияние химических моющих средств отрицательно сказывается на структуре широгами и аогами.
  • Рекомендуется выполнять нарезку на разделочных досках, сделанных из полимеров, дерева или бамбука . Древесина со средней степенью твердости снижает сопротивление разных по природе материалов и замедляет процесс потери остроты клинка. Основа, поглощающая разрез, идеально подходит для нарезки и работы с японскими ножами. Несовместимы японские ножи с досками, сделанными из ударопрочного стекла .

Бамбуковые разделочные доски в тандеме с острыми японскими ножами – правильный выбор

  • Необходимо строго следовать инструкции по применению изделия. Несмотря на чрезвычайную остроту клинка, нельзя применять нож для нарезки хлеба или сыра при разделке мяса, рыбы, устриц или других морепродуктов. Режущие кухонные приспособления используются для работы с определенным видом продовольствия. Поэтому они имеют разную форму клинка и рукоятки.

Важное правило эксплуатации японских кухонных ножей: каждое режущее кухонное приспособление используется для работы с определенным видом продовольствия

  • Хранить ножи нужно в специальной подставке из дерева, поглощающего влагу, отрицательно сказывающуюся на стали, или на магнитном рейлинге, где минимизируется вероятность образования царапин на поверхности клинка.

Правильное хранение кухонных ножей в подставке из натурального дерева с углублением для каждой модели

Обилие японских ножей разного предназначения, хранящиеся на магнитном рейлинге: для чистки овощей и фруктов; для тонкой нарезки рыбы, основы для суши и роллов; для разделки рыбы и т.д.

Специальная подставка из дерева с влаговпитывающим наполнителем для правильного хранения японских ножей

  • В целях безопасности эксплуатации нужно после использования надевать на острые клинки комплектующиеся чехлы .

Чехлы, одетые на острые клинки, для безопасности

При бережном обращении и должном уходе за японскими ножами они максимально долго не утратят первозданную остроту и внешний вид, позволяя каждому начинающему повару почувствовать невероятную легкость и удобство работы с продуктами питания с любой степенью твердости.

Совет! Чтобы нож отлично резал в течение долгого периода времени, нужно строго выполнять требования к эксплуатации, подробно описанные в инструкции по применению, и хранить в отдельном месте от посуды и столовых приборов .

Разновидности кулинарных инструментов

Японские ножи визуально отличаются формой рукоятки и клинка, так как имеют различное предназначение: используется для разделки и нарезки разных продуктов. Изучив их особенности, можно с легкость определить какой нож выбрать для выполнения определенных кулинарных задач. Составленный аналитиками, исследовавшими спрос на японские ножи для кухни , рейтинг, вероятно, поможет подобрать оптимальный вариант кулинарных приспособлений:

  • Японские ножи для кухни Kasumi производятся из стали, разработанной специально для изготовления клинков. Она обладает отменными эксплуатационными свойствами: высокой степенью прочности, твердости, гибкости, стойкости к влиянию коррозии. Одноименный бренд занимает лидирующее место среди восточных производителей профессиональных кулинарных инструментов, возведенных в ранг произведений искусства. Каждое изделие с острым клинком, отполированным до блеска, и удобной рукояткой имеет уникальную форму, доведенную до совершенства. Эти образцовые изделия легко затачиваются, что немаловажно для ежедневного использования. Среди модельного ряда Kasumi можно подобрать идеальный вариант для чистки овощей, разделки рыбы, складной для походов, рыбалки или пикников, универсальный нож шеф-повара с широким клинком, удобным для работы с разными продуктами питания.

Японский нож для кухни Kasumi с клинком из сверхпрочного металла

  • Японские ножи для кухни Tojiro предназначены для бытового использования в домашних условиях и профессиональных поваров. Они отличаются шириной и длиной клинка, весом, твердостью и количеством слоев стали. К примеру, для бытового ножа применяется сталь, состоящая из 1-3 слоев металла, а профессиональные модели оснащаются клинками, сделанными из 3-40 слоев стали. Для домашней эксплуатации стоит выбрать доступные по стоимости варианты с деревянными рукоятками, а шеф-поварам нужно обратить внимание на модели с цельными стальными деталями.
  • Модели Usuba предназначены для нарезки овощей. Они имеют толстый обух, клинок с ровным лезвием, очень остро заточенным с одной стороны. В среднем весит 200 грамм. Тяжесть изделия вначале эксплуатации может вызвать ощущение дискомфорта во время работы с овощами, но научившись управлять кулинарным инструментом, можно крайне быстро нашинковать твердую свеклу, авокадо или тыкву.
  • Кухонный нож Yanagiba – незаменимый помощник повара-сушиста, умудряющегося с ювелирной точностью нарезать филе красной рыбы тончайшими кусочками, просвещающимися на свету. В переводе с японского «yanagiba» обозначает лист ивы, так как имеет визуальное сходство с ним. Длина тонкого клинка варьируется в пределах 250-300 мм. Конструктивные особенности режущей детали с бритвенной остротой позволяют готовить вкуснейшие сашими, оснащенные красиво нарезанными кусочками семги или лосося.

Японский нож, предназначенный для приготовления сашими с правильно нарезанными кусочками рыбы

  • Модели deba значительно облегчают работу кулинара с рыбой. Закругленный клинок имеет длину около 160-230 мм и объемную рукоятку для возможности равномерно распределить давление во время разрезания твердых частей рыбы. У этого типа ножей есть множество видов – Kunisaki deba используется для разделки лобстеров, раков и крабов. Тяжеловесный кухонный нож с заостренным клинком удобно применять для разделения прочных панцирей, извлечения мяса из клешни краба или омара. Mioroshi deba предназначен для разделки рыбы с толстыми костями. Длинный и узкий клинок – отличительные черты японских ножей, предоставляющих возможность легко и быстро разделать рыбу.

Пять кухонных ножей deba для профессиональной работы с рыбой

Головокружительное разнообразие моделей кулинарных инструментов японского производства затрудняет выбор. Могут помочь правильно выбрать японские ножи для кухни фото, описание характеристик и свойств материалов производства, которые нужно внимательно прочесть перед покупкой. Ориентироваться нужно по ценовому сегменту, определяющему отношение определенного изделия к стандартному, среднему и премиум классу. Тип, вес, размер, многослойность стали, качество древесины или пластика определяет стоимость японских ножей, превосходящих по многим параметрам европейские аналоги.

Японский нож премиум класса: клинок из многослойной стали с узором и декорированная рукоятка

В Японии ножи считаются произведением искусства, так как большая часть изделий производится талантливыми мастерами вручную. Их используют не только в кулинарном деле, но и применяют для украшения дома . Оригинальным декором гостиной в стиле шале или бунгало может стать коллекция японских ножей с оригинальной формой клинка и филигранно отделанной рукояткой.

Ручная работа мастера, самостоятельно заточившего и отполировавшего клинок японского ножа

С помощью подлинных японских ножей вам удастся мгновенно справиться с самой сложной кулинарной задачей, испытав удовольствие не только от безупречных вкусовых качеств разных блюд, но и от процесса приготовления. Набор правильно подобранных кухонных инструментов значительно упростит нарезку и разделку продуктов питания, позволив почувствовать себя настоящими шеф-поваром восточной кухни.

Японские ножи для кухни: обзор эталонных вариантов для нарезки

  • Тонкости изготовления
  • Видовое разнообразие
  • Отличительные черты японских в сравнении с европейскими
  • Правила работы с японским кухонным инструментом
  • Производители

Приготовление пищи – процесс творческий. Чтобы получить удовлетворение от процесса приготовления различных блюд, важно иметь под рукой острый нож. Ножи из Японии относят к классу полупрофессиональных, профессиональных. Превосходные ножи обгоняют по качеству европейских собратьев, имеют гуманную ценовую политику. При их изготовлении используют высококачественные стали, особенную геометрию лезвия, общую концепцию ножей и рукояток. Японцы отдают предпочтение двухслойным, трехслойным конструкциям. Работать таким орудием приготовления придется осторожно – его острота не вызывает сомнения.

Тонкости изготовления

Внешне японские изделия не отличаются от моделей европейского производства. Присутствует аналогичное разнообразие моделей, которые делятся на предметы универсального, профессионального использования. Отличительной чертой «японцев» выступает более узкое одностороннее лезвие. Существуют различия в технологическом процессе производства:

  • недорогие по стоимости изготавливают из гомогенной стали с высоким содержанием углерода;
  • изготовленные по технологии производства боевого меча самурая. Пластинчатая многослойная сталь, твердый сердечник окованы со всех сторон, кроме острия технология аналогична производству (дамасской стали).

Заточенные особым способом, они разрезают продукты без усилий, не сминая разрезаемые ткани.

Видовое разнообразие

Отталкиваясь от предназначения у японских лезвий есть классификация, в нюансах которой попробуем разобраться:

  • SANTOKU – инструмент внушительных размеров с заточкой с одной стороны, предназначен для измельчения фруктов, овощей нарезкой рыбной продукции, рубкой всех сортов мяса. Лезвие имеет длину от 10 до 25 см., узкую рукоять;
  • KODEBA – предназначен для разделки, нарезания рыбы, имеет форму с приподнятым носом. Ширина у основания от 5 до 6 см., что облегчает работу;
  • DEBA – массивные лезвия выполненные в форме треугольника, применяют при разделке рыбы, филированию мяса. Не предназначены для работы с костями;
  • USUBA, NAKIRI BOCHO – овощные ножи, выполненные в форме прямоугольников, трапеций с прямым утяжеленным лезвием, идеальны для шинковки овощей;
  • BUTAKIRI – разделочный инструмент, предназначение которого состоит в нарезании ломтей мяса больших размеров;
  • GYUTO – японская аналогия шефа, имеющая более твердое, тонкое лезвие, длина которого составляет от 19 до 32 см.;
  • SASHIMI YANAGIBA – узкий, длинный нож, без которого невозможно приготовление суши, сашими. Искусно нарезает рыбу на прозрачные пластинки.

Перечислять японские разновидности режущего кухонного инструмента можно до бесконечности. В этой стране созданы специальные ножи для каждого продукта.

Отличительные черты японских в сравнении с европейскими

Долгие годы европейские производители совершают попытки создать лезвия, которые по прочности, остроте превзойдут японские аналоги. Разница качества, заключается в технологических отличиях производства:

  • в Европе принято использовать заготовкой для лезвия мягкую многослойную сталь, которая быстро теряет остроту, подвержена изгибанию при разделке твердых продуктов;
  • заточку европейского инструмента выполняют с использованием мусата, японского, только вручную;
  • японцы трепетно относятся к созданию рукояти. При ее изготовлении используют качественные материалы – хромированный металл, микарт, натуральная древесина;
  • европейские инструменты имеют рукоятку из недорогих полимеров, эксплуатация которых ограничена по длительности.

Правила работы с японским кухонным инструментом

Эксплуатировать ножи, японского производства нужно с учетом их особенностей:

  • при работе необходимо правильно оборудовать рабочее место;
  • использовать минимум три разделочных доски, выполненных из бамбука, прочной древесины, пластика;
  • запрещено работать японскими ножами по доскам из противоударного стекла;
  • не рекомендуется мытье в посудомоечных машинах;
  • соблюдение инструкции к использованию конкретного ножа пролонгирует срок эксплуатации. Не стоит ножом для овощей разделывать рыбу, мясные туши;
  • хранить ножи японского производства рекомендуют в специальных деревянных подставках, на рейлинге с магнитом;
  • для безопасного хранения на лезвие надевают специальные чехлы;
  • точат с использованием точильных камней трех видов зернистости;
  • хранят японские ножи в местах с низкой влажностью.

Производители

Перед приобретением ножа японского производства, стоит ознакомиться основными производителями, чтобы не попасть впросак, купив китайскую подделку:

  1. GLOBAL – бренд существует более ста лет, славится изготовлением ножей из твердой нержавеющей стали. Рукоять выполнена из этой же отполированной стали, для поддержания баланса в полость рукоятки насыпан песок. Продукция фирмы предназначена для шеф-поваров.
  2. SAIUN DAMASCUS – используют 30 слойную сталь для лезвия с двусторонней заточкой. Рукоять выполнена из слоистого льняного пластика – микарты.
  3. SPECIAL OFFER – изделия из стойкой к коррозии стали с рукоятью из натуральной древесины с пластиковой пропиткой. Имеют доступную цену, высокую управляемость при работе.
  4. KANETSUGU – лезвия выполнены из стали с криогенной закалкой. Благодаря криогенной закалке лезвия длительное время не теряют заводской заточки, не крошатся, не подвержены образованию зазубрин.
  5. MASAHIRO – марка с многовековой историей. Специалисты этого бренда создали ванадиево-молибденовую сталь, прославившую японские ножи на весь мир. Производственная компания выпускает более трех тысяч наименований кухонных изделий, стоимость которых высока.

Приобретая изделие японских производителей, стоит трезво оценить собственную кулинарную квалификацию, цели использования ножа, стиль работы. Изделия из японской стали подразумевают работу без потяга, давления. Минимальный набор имеет такой состав:

  • небольшой овощной;
  • Петти с опущенной рукоятью;
  • шеф-нож с опущенной рукоятью и обухом от 3 мм. заменит мощное изделие для трудных работ;
  • прочный нож по птице, рыбе с толстым лезвием.

Работать японскими кухонными изделиями – одно удовольствие, они упрощают нарезку, разделку и шинковку продуктов.

Читайте также:
Установка натяжных потолков
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: